CỖ TẾT 3 MIỀN
Bội Tú
Với người Việt Nam, cỗ Tết xưa nay vẫn là một nét văn hóa ẩm thực được chăm chút kỹ lưỡng. Nếu đã từng có dịp ăn Tết ở cả ba miền Bắc-Trung-Nam, bạn sẽ khó lòng quên được từng món ăn đặc trưng của cỗ Tết ở mỗi miền đất nước.
Cỗ Tết Hà Nội - Nét thanh lịch chốn kinh thành
Từ xưa, kinh thành Thăng Long vốn là nơi của ngon vật lạ đổ về nhiều nhất, vì vậy ẩm thực ở đây rất được chú trọng. Thăng Long – Hà Nội về sau này vẫn luôn là nơi nổi tiếng với nét thanh lịch, tinh tế trong nết ở, nết ăn của người nơi đây. Mâm cỗ Tết của các gia đình Hà Nội xưa bởi vậy khá cầu kỳ. Cỗ thường cũng phải đủ 10 món được bày thành “4 bát 6 đĩa”, cỗ “nhà giàu” thì phải có đến “6 bát 8 đĩa”. Cỗ 6 bát 8 đĩa là cỗ to, 6 bát gồm: măng, bóng, mực, nấm thả, miến, mọc; 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Trong mâm cỗ cúng sáng mồng Một, không thể thiếu bát măng lưỡi lợn ninh với móng giò, bát canh bóng nấu với tôm he, miến nấu lòng gà, bên trên có vài cọng rau thơm trồng ở làng Láng, bát mọc nấu. Đó là các món nóng tuyệt vời dành cho mùa đông xứ Bắc. Còn các món nguội cũng hấp dẫn không kém, với đĩa cá trắm kho thơm dậy mùi gừng, khoanh giò lụa, thanh chả quế, thịt nấu đông… Ăn kèm với các món thịt là món củ kiệu, tức món hành muối chua được các bà các cô làm rất kỹ càng từ những ngày trước Tết.
Không chỉ chú trọng đến chất lượng, cỗ Tết Hà Nội rất chú ý đến hình thức. Ví dụ thái bóng để nấu canh không phải thái thế nào cũng được mà phải thái hình bình hành, đĩa củ xào phải gồm các loại củ như xu hào và cà rốt được tỉa hình hoa năm cánh hay hình hoa chữ nhật. Đĩa thịt gà luộc chặt thành từng miếng vừa đẹp và bày lên đĩa phải để lớp da gà vàng bóng lộ ra, đúng kiểu nhất là phải sắp trước vào đĩa sâu lòng rồi úp ngược lại lên đĩa phẳng mặt trông cho đều đặn, đẹp mắt. Hoặc đơn giản như hành củ cho vào canh cũng phải chẻ cọng sao cho đều và cho vào làm sao để khi múc bát canh, lá hành vẫn còn nguyên mà lại không bị sống.
Nhưng nói gì thì nói, không riêng gì ở Hà Nội, cỗ Tết xứ Bắc luôn phải có chiếc bánh chưng nhân thịt lợn đỗ xanh thơm phức. Những loại gạo nếp, đậu xanh ngon nhất, cùng với những miếng thịt lợn tươi rói từng lớp mỡ, thớ thịt, được lựa chọn kỹ càng để làm nên những chiếc bánh chưng ngon. Theo truyền thống, các gia đình thường bày một cặp bánh chưng lên ban thờ cúng tổ tiên. Bánh chưng làm khéo còn phải vừa vuông vắn đẹp mắt, vừa giữ được lâu ngày để cả gia đình ăn và đãi khách trong suốt dịp Tết. Gia đình Nghệ nhân nấu cỗ Ánh Tuyết ở 25 Mã Mây tiết lộ bí quyết luộc lá gói bánh bằng nước muối để bánh đảm bảo vệ sinh và giữ được lâu ngày. Hiện nay, mỗi dịp xuân về, lại có rất nhiều đoàn khách phương xa đến Hà Nội yêu cầu được tưởng thưởng một bữa cỗ Tết đầy đủ nhất tại nhà hàng nhỏ xinh của Nghệ nhân Ánh Tuyết trong khu phố cổ.
Cỗ Tết xứ Huế - Tài hoa người miền Trung
Ngày tết Nguyên đán được người Huế quan niệm là lúc “tống cựu nghênh tân”, là thời điểm bắt đầu một chu kỳ của trời đất và cả con người, nên dù giàu hay nghèo, mỗi nhà đều cúng tất niên và giao thừa vào ngày và đêm 30, cúng Nguyên đán vào sáng mồng 1, cúng đưa ông bà tổ tiên vào ngày mồng 3 hoặc 4 tết. Mâm cỗ Tết của người Huế còn là một trong những biểu tượng của nền nếp gia phong, bởi nó thể hiện rõ tài nội trợ khéo léo của người phụ nữ trong gia đình. Đối với người Huế, các món thờ cúng ông bà hay đãi khách trong ba ngày Tết đều tự làm lấy, ít khi mua thứ chế biến sẵn ở chợ.
Không giống miền Bắc tiết Đông lạnh giá với bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, bếp lửa miền Trung náo nức chào Xuân với hương thơm của bánh tét, dưa món, nem chua, của tré, thịt giầm. Món ăn ngày Tết ở Huế phần lớn là những món nhắm hoặc ăn vã, ăn chơi. Trong các loại món Tết được người Huế chú ý chuẩn bị kỹ lưỡng, dưa món là thứ không thể thiếu. Dưa món gồm dứa và củ cải thái miếng phơi săn trộn với ớt chín, cà muối, đu đủ, cà rốt, nước mắm, đường. Để dưa món đượm gia vị, phải muối từ 1 tuần trước Tết. Những món được ưa thích khác như hành dầm dấm, xà lách gân bò, chả tré, chả tôm, nem bò lụi, chả thủ, chả da, chả lụa... đều được các bà nội trợ chuẩn bị chu đáo.
Có thể đơn cử một số cách chế biến món ăn thể hiện khá rõ phong cách ẩm thực Tết rất nhẹ nhành, thanh cảnh của người Huế. Hành dầm dấm được phơi nắng, muối với đường trước tết vài ngày, lúc ăn trộn thêm tỏi và ớt. Chả tré làm bằng thịt bò ba dọi rán vàng, thái chỉ trộn với riềng, tỏi, ớt, muối, đường, thính, rồi ăn với bánh tráng mè (đa vừng) và rau ngò. Muốn ăn tré chua, người ta gói chặt tré thành từng gói nhỏ bằng lá chuối, bên trong lót lá ổi. Để vài ba ngày tré sẽ có vị chua gần giống nem chua ngoài Bắc. Các bà nội trợ Huế còn tự gói lấy bánh tét, chiều ba mươi bắc bếp nấu ở sân vườn. Bánh tét Huế ngon nhất là bánh tét làng Chuồn, nghe nói là nơi có một giống gạo nếp đặc biệt là gạo nếp tây. Loại nếp này làm bánh tét rất dẻo, mềm có hương vị thơm riêng. Nhân bánh tét Huế làm bằng đậu xanh đãi vỏ, nấu nhuyễn, thịt mỡ, nên khi ăn rất thơm bùi, béo.
Nếu ăn Tết với rất nhiều đặc sản, thịt cá là truyền thống ở khắp mọi nơi, thì nét độc đáo của Tết Huế chính là mâm cỗ chay. Ngày nay, mặc dù truyền thống cỗ Tết chay đó đã có phần mai một nhưng món chay vẫn hiện diện như một phần không thể thiếu trong mâm cỗ Tết của người Huế. Ẩm thực chay xứ Huế không chỉ khiến khách du lịch quốc tế ngạc nhiên mà ngay cả nhiều người Việt đến mảnh đất này cũng phải trầm trồ, thán phục. Nếu có dịp thuật tiện, hẳn là ai cũng muốn được đến Huế nhân dịp xuân về để một lần ăn cỗ Tết chay.
Tài hoa nội trợ của người phụ nữ Huế còn được thể hiện ở các món bánh mứt Tết. Họ thường tạo hình rất đẹp cho các loại bánh như bánh đậu xanh, đậu quyên, nặn thành quả măng cụt, hay những trái cây trên cành. Chả tôm cắt thành hình chim phượng, xếp hình con tôm, mứt bí đao được tạo hình bông hoa, cây quạt xếp… Có người nhận xét “phụ nữ Huế chăm chút món ăn ngày Tết như chăm chút sắc đẹp của mình.”
Cỗ Tết Cần Thơ – Mộc mạc miệt vườn Nam Bộ
Trên mảnh đất phương Nam, Cần Thơ - được mệnh danh Tây Đô – vốn nổi tiếng được thiên nhiên ưu đãi, là vùng đất màu mỡ, với ngút ngàn màu xanh cây lá, ruộng đồng tươi tốt, nhiều sông rạch, vườn cây ăn trái trĩu quả. Đời sống sung túc, nên dân miệt vườn ăn Tết cũng rôm rả ra trò.
Tết ở Cần Thơ có món ăn không bao giờ thiếu trong mâm cỗ ngày Tết Nam Bộ là đòn bánh tét. Đây là loại bánh được gói bằng lá chuối buộc lạt, bánh có lớp vỏ gạo nếp, giống như bánh chưng ngoài miền Bắc, nhưng phần nhân lại có nhiều loại hơn. Nhân bánh tét rất phong phú, có thể là nhân thịt, có khi vài trái chuối cũng làm được nhân bánh, có nhà còn trộn thêm đậu đỏ.
Trong ngày Tết, Cần Thơ rất thích các món ăn được chế biến ở gia đình. Tùy khẩu vị của mỗi nhà, hầu như nhà nào cũng có sẵn các loại bánh ngọt, các loại mứt me, bí, gừng, dừa... Người Cần Thơ ưa thích nhất là món tôm khô, củ kiệu. Củ kiệu được làm sạch, phơi khô, để nguyên ngâm trong nước dấm cho vào một ít đường, để càng lâu càng thấm, cùng với món “dưa” thịt heo luộc ngâm nước dấm đường, dành cho phái mày râu nhậu lai rai đến ra giêng.
Dưa hấu ngày Tết khá nhiều, chất đầy ở các chợ, ven đường và cả ở dưới sông. Vào những ngày Tết nhà nào cũng có dưa hấu trong nhà. Họ thường chọn trái lớn nhất và ngon nhất để cúng đón ông bà. Nhà khá giả chọn cặp dưa hấu thật đẹp, thật tròn, dán thêm miếng giấy hồng vuông vuông, đặt hai bên lư hương. Nhà càng giàu, cặp dưa càng lớn. Thật là một đặc tính dễ thương của người dân Cần Thơ. Đặc biệt, sáng mùng một mọi người trong nhà quây quần xẻ trái dưa hấu, nếu thấy ruột đỏ tươi thì cảm nhận năm mới mọi chuyện đều hanh thông và thành đạt, do vậy dù dưa loại trái dài hoặc trái tròn, nếu ruột đỏ tươi hay ruột vàng như nghệ đều “lên ngôi”.
Cuộc sống của người dân Nam Bộ quanh năm gắn liền với sông ngòi, kênh rạch. Những sản vật sẵn có, được đánh bắt từ tự nhiên như tôm, cua, cá… luôn là những món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết. Và người nam Bộ chăm chút cho nó, với tất cả tấm lòng thành kính hướng về tổ tiên, ông bà. Từ xưa đến nay, những món ăn vẫn được xem là thực đơn vĩnh cửu trong mâm cơm ngày Tết là món canh khổ qua nhồi thịt, thịt kho hột vịt, nhà khá giả có thêm thịt gà luộc xé phay trộn gỏi, đĩa bì cuốn, kèm theo những món ăn này không thể thiếu củ kiệu muối chua và đĩa rau sống.
Món ăn gần như phổ biến trong mâm cỗ ngày Tết Nam Bộ là đĩa bánh tét, cũng giống như ngoài Bắc có bánh chưng. Nhưng nhân bánh tét phong phú hơn, có thể là nhân thịt, có khi vài trái chuối cũng làm được nhân bánh, có nhà còn trộn thêm đậu đỏ. Bánh tét có nhiều loại nhân và vị mặn, ngọt tùy ý gia chủ.
Từ xưa đến nay, những món ăn vẫn được xem là thực đơn vĩnh cửu trong mâm cơm ngày Tết là món canh khổ qua nhồi thịt, thịt heo kho rệu, nhà khá giả có thêm thịt gà luộc xé phay trộn gỏi, đĩa bì cuốn, kèm theo những món ăn này không thể thiếu món củ kiệu muối chua và đĩa rau sống.
Những quả khổ qua xanh mướt, tươi rói được gia chủ mua về rửa sạch với nước muối, sau đó lột bỏ hết phần ruột. Thịt heo chọn loại nạc dăm, băm nhuyễn quết đều tay cùng với gia vị là hạt tiêu, chút nước mắm ngon, đầu hành. Trộn càng nhiều, càng đều tay thì nhân thịt càng dai, ăn ngon mà không ngán. Sau này nhiều bà nội trợ sáng tạo cho thêm nấm mèo thái sợi và bún tàu trộn chung với thịt, tạo thêm sự phong phú về màu sắc và thưởng thức thú vị hơn. Để trái khổ qua hầm không bị bung ra trong quá trình nấu, người ta dùng hành lá chần qua nước sôi buộc ngang thân.
Món thịt kho hột vịt cũng có khi gọi là thịt kho rệu, thịt heo xắt khúc lớn, ướp với các gia vị như nước mắm, tiêu, đường, nước màu, vắt vào một miếng chanh. Làm như vậy thì thịt sẽ mềm đều hơn, thấm gia vị kỹ hơn.
Món thịt kho khi múc ra đĩa phải có nước thật trong. Muốn gạt hết bọt, người ta dùng một tờ giấy trắng, sạch để lên trên mặt nồi thịt, tờ giấy sẽ dính, hút hết những cặn váng. Thường thì thịt được kho kèm với hột vịt, hột gà; nếu không có hai thứ này, nhiều gia đình kho thịt cùng với những lát cá lóc đồng. Bí quyết để món thịt và cá kho ngon là kho cá riêng cho thấm, chín đều, sau đó cho chung vào một nồi.
Món củ kiệu muối chua cũng không thể thiếu. Ngoài khả năng kích thích vị giác thì củ hành, củ kiệu còn là vị thuốc tốt cho tiêu hóa.
Món ăn không bao giờ thiếu trong mâm cỗ ngày Tết Nam bộ là đĩa bánh tét. Ngoài Bắc có bánh chưng nhân thịt, hành củ, đậu xanh... Nhân bánh tét phong phú hơn, có thể là nhân thịt, có khi vài trái chuối cũng làm được nhân bánh, có nhà còn trộn thêm đậu đỏ... vào. Bánh tét có nhiều loại nhân và vị mặn, ngọt tùy ý gia chủ. Một đĩa dưa hấu đỏ cũng là thứ không thể thiếu để thể hiện sự may mắn trong năm mới.